Белизна муки – показатель качества

Такой показатель, как белизна муки, характеризует сорт готового продукта и измеряется количественно в условных приборных единицах РЗ БПЛ. Для мучной продукции высшего сорта белизна должна быть не ниже 54 ед., для муки 1 сорта – не ниже 36 ед., для 2 сорта – не ниже 12 ед. Данный показатель не важен (не нормируется) для продукции категорий «крупчатка», «обойная» и «экстра».

Белизна муки влияет на стоимость. Не стоит путать понятия «белизна» и «склонность муки к потемнению». Последний показатель определяется даже не сортом больше сортностью пшеницы, из которой выработан мучной продукт. Потемнение абсолютно не влияет на качество выпечки, однако покупателей невозможно убедить в том, что качество продукции не страдает от цвета хлебопекарного изделия. Во избежание ненужных проблем ООО «Курбатовский мельник» использует элитные сорта пшеницы от проверенных поставщиков и производит муку высокого качества.

Зерно перед помолом проходит 4 степени обработки металлическими вальцами с разной насечкой, с прогонкой через калиброванные сита. Если зерно прошло тщательную предварительную очистку, правильный отсев, то на выходе получается мука идеально кремового цвета без вкраплений. При любых нарушениях мука будет серая, с содержанием мелких частичек отрубей.

С чем связано снижение белизны муки

Мука, выработанная из нескольких сортов пшеницы, имеет риск потемнения. Это связано с особенностями биохимического состава некоторых сортов пшеницы. Чем выше процент содержания в муке свободного тирозина, тем больше риск появления серого оттенка.

Уменьшить потемнение муки помогает включение в рецептуру хлеба сыворотки или пищевой кислоты.  Пекари при замесе теста добавляют соль в опару, что приводит к снижению активности полифенолоксилазы. Иногда кондитеры в выпечку кладут улучшители с содержанием отбеливающих агентов, например добавку Е930.

Согласно межгосударственной стандартизации был введён новый ГОСТ 26 361-2008 с более жесткими требованиями к результатам измерений. В соответствии с правилами ведения технологического процесса, на ООО «Курбатовский Мельник» осуществляется контроль белизны. Благодаря такому подходу повысился сортовой и общий выход муки.

Наше предприятие отвечает современному уровню технической оснащенности в плане осуществления оперативного контроля и управления технологическими производственными процессами с учетом оптимизации показателей белизны и зольности.